Una de las bases del certificado APPCC es la norma ISO 22000, que garantiza la inocuidad de los alimentos, a través de un Análisis de Peligros con el fin de establecer los diferentes puntos de control críticos a lo largo de toda la cadena de procesos y de esta manera garantizar la calidad en los alimentos.
Cuando hablamos de los prerrequisitos del certificado APPCC, tenemos que tener claro que no existe una lista única fija, las condiciones de cada empresa o establecimiento pueden variar de manera considerable, con lo que tendremos que ver cuales son los principales peligros y poner las medidas necesarias para prevenirlos o directamente eliminarlos. Pero este hecho no quiere decir que no exista una lista en el que figuren los principales peligros que garanticen las normas mínimas de seguridad alimentaria en las empresas. A continuación, os mostramos una lista de los aspectos más importantes a destacar por parte de las instituciones y del propio reglamento de la Unión Europea:
1. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2. Formación de los trabajadores de la organización.
3. Limpieza y desinfección de las instalaciones.
4. Desinsectación y desratización.
5. Abastecimiento de agua para el consumo.
6. Control de todas las operaciones de la producción alimentaria.
7. Trazabilidad o aplicación de estándares.
8. Almacenamiento de productos y materiales de limpieza.
9. Almacenamiento y eliminación de residuos.
10. Aplicación de sistemas preventivos.
11. Control y seguimiento de proveedores y distribuidores.
12. Uso responsable de los recursos ambientales.
Como se puede observar, la eficacia de estos puntos van a ser determinantes para que posteriormente se cumplan las medidas establecidas por el certificado APPCC. En un lenguaje coloquial podemos decir, que de no cumplirse los puntos citados con anterioridad, las probabilidades de pasar con las condiciones mínimas que establece el APPCC son prácticamente nulas.
Los prerrequisitos se encargan por lo tanto de prevenir los riesgos de carácter genérico, mientras que el certificado APPCC se ocupará de amenazas puntuales dentro de la cadena de seguridad alimentaria. Por lo tanto, debemos de saber que los sistemas de seguridad alimentaria va a depender tanto del modelo implantado en sí, como de las condiciones previas.
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