¿Cómo podemos determinar los puntos de control crítico o PCC?

Desde el blog de Lanza Calidad, APPCC Zaragoza os contamos cómo podemos determinar los puntos de control crítico, os contamos todos los detalles a continuación.

Un punto de control Crítico o PCC es una etapa del proceso por los que pasa el alimento desde el inicio hasta que se sirve en la mesa del cliente. Desde APPCC Zaragoza os diremos que se requiere un control eficaz del mismo para eliminar o minimizar lo que se determina como un peligro para la seguridad alimentaria.

Para que podamos determinar los PCC vamos a tener una orden de actuación lógica y sistematizada, esto se hace a partir de el conocido árbol de decisiones, el cual es secuencia de preguntas hechas para determinar si un punto de control es PCC o no lo es. Desde APPCC Zaragoza os podemos asegurar que cada una de las etapas, el árbol de decisiones se debe de aplicar a cada uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas.

Si por las razones que sean, se determina un peligro en una fase del proceso y no podemos garantizar una medida preventiva que permita controlarlo, se deberá realizar una modificación del producto o del proceso, que permita incluir las medidas preventivas oportunas para solucionar dicho problema.

Desde APPCC Zaragoza os diremos que la utilización del árbol de decisiones se aplicará con flexibilidad y sentido común, sin que se pierda la visión del proceso de fabricación. Uno de los problemas que nos podemos encontrar es que en algunas ocasiones salen demasiados PCC con el objeto de garantizar con la máxima seguridad la inocuidad de los productos, por lo que esto repercute directamente al sistema y hace muy difícil su implantación. Otro de los problemas que nos podemos encontrar es que ocurra lo contrario, que se establezcan pocos PCC y que de esta manera conduzcan a que un peligro esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.